Vegetarisches Thali

Für 4 Personen zum Teilen

 

Zutaten Ananaspachadi:

3 EL Kokosraspel
½ kleine reife Ananas (ca. 400 g)
1 Knoblauchzehe
10 g frischer Ingwer
1 frische grüne Chilischote
2 ½ EL Kokosöl
¼ TL gemahlene Kurkuma
¼ TL gemahlener Kreuzkümmel
Salz
1–2 TL brauner Zucker
150 g Joghurt
2 getrocknete rote Chilischoten
½ TL braune Senfsamen
15 Curryblätter

Zubereitung Ananaspachadi:

Kokosraspel mit 125 ml kochendem Wasser übergießen und 30 Minuten quellen lassen. Ananas schälen, Strunk und braune Stellen wegschneiden. Fruchtfleisch ca. 1 cm groß würfeln. Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Grüne Chili samt Kernen fein hacken.

1 TL Kokosöl in einem kleinen Topf erhitzen, darin Knoblauch, Ingwer, Ananas und grüne Chili kurz unter Rühren andünsten. Das Wasser von den Kokosraspeln durch ein feines Sieb dazugießen. Kurkuma unterrühren, alles abgedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten dünsten. Dann Kokosraspel und Kreuzkümmel unterrühren und weitere 10–15 Minuten bei schwacher Hitze garen, evtl. etwas Wasser zugeben. Mit Salz und Zucker würzen, es soll leicht süßlich schmecken. Abkühlen lassen.

Joghurt unterrühren. Getrocknete Chilis jeweils in 2–3 Stücke brechen. Übriges Kokosöl erhitzen, darin Chilis, Senfsamen und Curryblätter rösten, bis sie duften und zu knacken beginnen. Pfanneninhalt über das Pachadi gießen und unterrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken und im Kühlschrank bis zum Servieren abgedeckt ziehen lassen.

 

Zutaten Auberginen-Dal:

3 schlanke Auberginen (à ca. 200 g)

1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 EL Öl
½ TL gemahlene Kurkuma
½ TL Chilipulver
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
160 g rote Linsen (Masoor Dal)
2 Tomaten
2 frische grüne Chilischoten
200 ml Kokosmilch
2 Msp. gemahlener Koriander
2 Msp. gemahlener Kreuzkümmel
1 Zwiebel
2 EL Ghee
20 Curryblätter
1 TL braune Senfsamen
Saft einer halben Limette
1–2 Prisen brauner Zucker
2 Stängel Koriandergrün
2 Stängel Minze

Zubereitung Auberginen-Dal:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Auberginen in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Rote Zwiebel schälen und in ca. 1 cm dicke Spalten schneiden. 1 Knoblauchzehe schälen und in das Öl pressen, dann die Hälfte der Kurkuma und des Chilipulvers unterrühren. Auberginen und rote Zwiebel mit dem Würzöl in einer ofenfesten Form mischen, salzen und pfeffern. Im Ofen ca. 25 Minuten garen, dabei einmal durchrühren. Am Ende nochmals durchrühren, den Grill dazuschalten und die Auberginen weitere 10–12 Minuten grillen, bis sie schön gebräunt sind.

Inzwischen Linsen in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. Tomaten von den Stielansätzen befreien und klein würfeln. Grüne Chilis samt Kernen fein hacken. Alles mit 300 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, ca. zwei Drittel der Kokosmilch, restliche Kurkuma, Koriander und Kreuzkümmel unterrühren und abgedeckt 20–25 Minuten garen.

Während die Linsen garen, Zwiebel und zweite Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Ghee in einer kleinen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze anbraten. Curryblätter und Senfsamen zugeben und kurz mitbraten, bis die Senfsamen anfangen zu knacken. Sobald die Linsen weich sind, restliche Kokosmilch unterrühren und salzen. Pfanneninhalt unter die Linsen rühren. Abgedeckt bei schwacher Hitze 5 Minuten ziehen lassen.

Fertige Auberginen sofort mit 1–2 EL Limettensaft beträufeln. Linsen mit 1–2 TL Limettensaft und Zucker würzen und mit dem restlichen Chilipulver abschmecken. Auberginen unter die Linsen heben, in Schalen anrichten. Kräuterblätter abzupfen und über das Auberginen-Dal streuen.

 

Zutaten Zitronenreis:

250 g Basmatireis
Salz
1 Bio-Zitrone
2 EL Limettensaft
½ TL gemahlene Kurkuma
2 getrocknete rote Chilischoten
2 EL Ghee
3 EL Cashewkerne
1 TL braune Senfsamen
15 Curryblätter

Zubereitung Zitronenreis:

Reis in einer Schüssel mit ausreichend Wasser bedecken und 1 Stunde quellen lassen. Anschließend in ein feines Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. 450 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen. Reis unterrühren, 1–2 Minuten offen kochen lassen, dann die Temperatur auf niedrigste Stufe schalten und den Reis 15 Minuten abgedeckt garen. Anschließend weitere 10 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte ausquellen lassen.

Die Zitronenschale abreiben und den Saft der Frucht auspressen. Zitronen- und Limettensaft, Zitronenschale und Kurkuma verrühren. Chilischoten jeweils in 2–3 Stücke brechen. Ghee in einer kleinen Pfanne erhitzen. Cashews, Senfsamen, Chilischoten und Curryblätter zugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze rösten. Pfanneninhalt sofort mit der Saft-Kurkuma- Mischung verrühren. Über den Reis gießen und vorsichtig unterheben.

 

Zutaten Cachumbar:

1 rote Zwiebel
1 kleine Salatgurke
2 Tomaten
½ TL Kreuzkümmelsamen
2–3 EL Zitronensaft
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
¼ Bund Koriandergrün

Zubereitung Cachumar:

Zwiebel schälen und grob würfeln. Gurke ca. 1 cm groß würfeln. Tomaten ebenfalls würfeln, dabei Stielansätze und nach Wunsch Kerne entfernen. Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er zu duften beginnt. Sofort herausnehmen und abkühlen lassen. Zwiebel, Gurke, Tomaten und Kreuzkümmel mit 2 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen, ca. 15 Minuten ziehen lassen. Korianderblätter abzupfen und grob hacken. Cachumbar mit Zitronensaft abschmecken und das Koriandergrün untermischen.

 

Zutaten Parathas:

8 EL Ghee
4 EL getrocknete Bockshornkleeblätter
50 g Chapati-Mehl (Chapati Atta, alternativ Weizenmehl Type 1050) plus etwas für die Arbeitsfläche
½ TL Salz
100–150 ml Wasser

Zubereitung Parathas:

6 EL Ghee in einer kleinen Pfanne schmelzen und leicht abkühlen lassen. Bockshornkleeblätter grob zerreiben. Mehl und ½ TL Salz in einer Schüssel mischen. 2 EL flüssiges Ghee und so viel Wasser von Hand einkneten, bis ein weicher, elastischer Teig entstanden ist. Weitere 5 Minuten kräftig von Hand oder mit den Knethaken des Handrührgeräts kneten, dann die Bockshornkleeblätter einarbeiten. Teig zu einer Kugel formen und 20 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Teig in acht Portionen teilen und daraus jeweils eine glatte Kugel formen. Mit einem Nudelholz auf der bemehlten Arbeitsfläche zu Fladen von ca. 20 cm Ø ausrollen. Eine Pfanne stark erhitzen. Jeweils einen Fladen hineingeben und bei großer Hitze kurz backen, dann wenden, die gebackene Seite sofort mit etwas Ghee bepinseln und die andere Seite kurz backen. So den Fladen mehrmals wenden und immer wieder mit Ghee bepinseln, bis er beidseitig dunkle Flecke hat und sich leicht aufbläht (dann mit einem Pfannenwender wieder flach drücken). Fertige Parathas nochmals mit Ghee bepinseln und bis zum Servieren in einem mit einem sauberen Tuch ausgelegten Topf abgedeckt warm halten.

 

 

 

Rezept aus dem Buch