Rumpsteak (Aubrac) vom Grill mit Pilzen

Für 4 Portionen

Zutaten

1 kg Rumpsteak

Für die Marinade
100 g Butter
1 frische rote Chilischote
1 Handvoll frische Wacholderbeeren
2 EL Honig
1 TL getrocknete Orangenschale
150 ml Barbecue-Sauce
Salz

Für den Fond
Knochen vom Metzger
1 Zwiebel
2 Möhren
¼ Stange Lauch
2 Tomaten
Olivenöl
Abrieb und Saft von 1 Bio-Zitrone
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
2–3 Stängel Petersilie
30 ml Rotwein
weißer Pfeffer

Für die Pilze
½ Zwiebel
7 EL Olivenöl
Salz
1 EL Honig
3 EL weißer Balsamico
1 EL Senf
2–3 Stängel Petersilie
ca. 320 g gemischte Pilze (z. B. Kräuterseitlinge, Shiitake, Austernpilze)
Pflanzenöl

 

Zubereitung

Für das Rumpsteak das Fleisch 1–2 Std. vor Verarbeitung aus der Kühlung nehmen.

Für die Marinade die Butter im Topf erhitzen, die Chilischote in feine Streifen schneiden und zusammen mit den angestoßenen Wacholderbeeren, dem Honig und der getrockneten Orangenschale in der Butter dünsten. Die Barbecue-Sauce zugeben, aufkochen lassen und nach Bedarf salzen.

Den Fettrand vom Fleisch rautenförmig einschneiden, mit Salz einreiben, das Steak auf der Hautseite heiß angrillen.

Anschließend auf der Knochenseite ca. 1 Std. 30 Min. (je nach Größe und Grill) bei mittlerer Hitze garen, das Fleisch während des Grillvorgangs regelmäßig mit der Marinade auf der Hautseite bepinseln.

Für den Fond die Knochen kurz auf dem Grill oder 30 Min. im Backofen bei 220 °C (Umluft 200 °C) rösten. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Möhren putzen und fein würfeln, den Lauch vom oberen Teil des Grüns befreien und in feine Ringe schneiden. Tomaten waschen und fein würfeln, zusammen mit dem Suppengemüse in heißem Olivenöl dünsten. Dann geröstete Knochen, Zitronenabrieb und -saft zum Suppengemüse geben, mit ca. 500 ml Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Rosmarin, Thymian und Petersilie abbrausen, trocken schütteln, Nadeln bzw. Blättchen abzupfen, fein hacken und ebenfalls zugeben. Die Hälfte der Petersilie für die Pilzvinaigrette beiseitestellen. Einen Schuss Olivenöl und Rotwein zufügen, mit Pfeffer würzen und mindestens 1 Std. bei geringer Hitze köcheln lassen. Zum Schluss durch ein Sieb passieren.

Für die Pilze zunächst eine Vinaigrette zubereiten. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und mit Olivenöl anschwitzen. Alle weiteren Zutaten bis auf die Pilze zugeben, kurz aufkochen und mit dem Pürierstab pürieren. Die Pilze putzen, kurz auf dem Grill oder in der Pfanne mit etwas Pflanzenöl rösten und dann mit der Vinaigrette beträufeln.

Das Fleisch vom Grill nehmen und eine Zeit lang ruhen lassen. Dann in Scheiben aufschneiden und mit den Pilzen servieren. Den Fond dazu reichen.