Rehmedaillons mit Pfifferlingen

Hauptspeise, für 4 Portionen

Zutaten

8 Rehmedaillons à ca. 80 g
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
50 g durchwachsener Räucherspeck
500 g Pfifferlinge
4 Stängel glatte Petersilie
1 EL Butterschmalz
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Butter
150 ml Weißwein
200 g Crème fraîche
1 Prise Zucker

 

Zubereitung

Die Rehmedaillons Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Speck klein würfeln. Die Pfifferlinge putzen, größere Exemplare halbieren oder vierteln. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken.

Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen. Die Medaillons darin pro Seite ca. 25 Sekunden scharf anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen haben (auch die Ränder kurz anbraten). Dann nebeneinander in eine Auflaufform legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Medaillons im heißen Ofen in 8–12 Minuten je nach Dicke fertig garen. Sie sollten innen schön rosa sein.

Inzwischen die Butter in derselben Pfanne zerlassen und darin Schalotten, Knoblauch und Speck 2 Minuten andünsten. Dann die Pilze zugeben und 4 Minuten mitbraten. Alles mit Wein ablöschen, diesen kurz einkochen lassen, dann Crème fraîche einrühren. Die Pfifferlinge mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit der Petersilie mischen. Medaillons mit Pfifferlingen anrichten und sofort servieren.

Rezept aus dem Buch