Kräuter-Pfannkuchen mit Pfifferling-Rahm
Für 4 Personen
Zutaten
Für den Teig
4 Stängel Petersilie
4 Stängel Schnittlauch
3 Eier
375 ml Milch
¼ TL Salz
frisch geriebene Muskatnuss
150 g Weizenmehl (Type 405)
Für den Pfifferling-Rahm
500 g Pfifferlinge (ersatzweise kleine Kräuterseitlinge)
2 Schalotten
6 Stängel Petersilie
75 g Speckwürfel
1 TL Butter
150 ml Sahne
100 g Crème fraîche
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Außerdem
Butterschmalz zum Ausbacken
4 Stängel Schnittlauch
Zubereitung
1. Für den Teig Petersilie und Schnittlauch abbrausen und trocken tupfen. Die Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Eier mit etwas Milch, Salz und Muskat in einer großen Schüssel verrühren. Nach und nach das Mehl, die übrige Milch und die Kräuter zugeben und kurz unterrühren. Den Teig abgedeckt 20–30 Min. quellen lassen.
2. Inzwischen für den Pfifferling-Rahm die Pilze putzen, trocken abreiben und je nach Größe halbieren. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Petersilie abbrausen, trocken tupfen und die Blättchen fein hacken. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Speckwürfel zugeben und 5 Min. mitbraten. Die Butter und die Pilze zufügen und 5 Min. braten. Sahne und Crème fraîche unterrühren und alles kurz aufkochen lassen. Die Petersilie untermischen und die Pilzmischung mit Salz und Pfeffer würzen. Bei geringer Hitze warm halten.
3. Inzwischen in einer zweiten Pfanne (Ø 22–24 cm) etwas Butterschmalz erhitzen. Jeweils 2 kleine Kellen Teig hineingeben, dünn verlaufen lassen und den Pfannkuchen bei mittlerer Hitze in ca. 2 Min. pro Seite goldbraun backen. So fortfahren, bis der Teig aufgebraucht ist. Man erhält ca. 8 Pfannkuchen. Fertige Pfannkuchen bei 85 °C im Ofen warm halten.
4. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die Pfannkuchen auf Teller verteilen und auf einer Hälfte mit Pfifferling-Rahm belegen. Die andere Pfannkuchenhälfte darüberklappen. Mit Schnittlauch und etwas Pfeffer bestreut servieren.
