Möhren-Cashew-Muffins

Für 12 Stück

Möhrchen? Darüber freut sich auch der Osterhase! Die saftigen Muffins kommen aus dem "Sonntagsausflug"-Kapitel des Buches "Picknickglück".

Zutaten:

  • 400 g Möhren
  • 200 g Cashewnüsse
  • 250 g Mehl
  • 1 Pck. Backpulver
  • 200 g Butter
  • 4 Eier
  • 270 g Zucker
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 1 EL Zimt

Für das Topping:

  • 200 g Frischkäse
  • 4 EL Puderzucker
  • Saft von ½ Zitrone

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Möhren putzen, schälen, fein reiben und beiseitestellen.
Cashewnüsse in der Küchenmaschine fein reiben. Mehl, Cashewnüsse und Backpulver in einer Schüssel
vermischen. Butter schmelzen. Eier trennen. Eiweiße steif schlagen. Eigelbe in einer Schüssel mit Zucker, Vanillezucker und Zimt mit den Rührbesen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Butter zugeben.
Dann Mehlmix und Möhren unterrühren. Zum Schluss vorsichtig Eiweißmasse unterheben. 12er-Muffinform mit Papierförmchen bestücken, Teig hineinfüllen und im Ofen 15–20 Minuten backen.
Herausnehmen und abkühlen lassen.

Für das Topping Frischkäse mit Puderzucker und Zitronensaft glatt rühren und ausgekühlte Muffins
großzügig damit bestreichen.

Tipp:
Die Muffins mit ein paar Cashewnusshälften und etwas geriebener Möhre oder Zitronenschale garnieren.

Rezept aus dem Buch